Kochen für Menschen mit Schluckstörungen: Köchinnen bilden sich fort

Was bringt einen international anerkannten Haubenkoch, der bereits mit Größen wie Paul Bocuse oder Jean-Georges Klein am Herd stand und 14 Jahre als Küchenchef im Suvretta House in St. Moritz die Gaumen der Berühmten und Reichen beglückte, dazu, sich plötzlich der Ernährung beziehungsweise dem Kochen von Gerichten für Menschen mit Schluckbeschwerden (Dysphagie) zu widmen? Bernd Ackermann, Küchenchef der Schweizerischen Epilepsie Stiftung (EPI) am Zürichsee und Buchautor (Make food soft – Kochbuch- und Fachbuch für Schluckstörung/Dysphagie) ist überzeugt davon, dass “gutes Essen einen positiven Einfluss auf die Gesundheit hat und Augenschmaus und geschmeidige Kost kein Widerspruch sein dürfen”.

Von dieser Überzeugung und Begeisterung konnten sich Köchinnen und Köche, die in Südtiroler Seniorenwohnheimen täglich kochen, zwei Tage lang anstecken lassen. Bernd Ackermann und Ramon Cadusch, stellvertretender Leiter der Diätküche an der EPI in Zürich, waren auf Einladung der Landesberufsschule Savoy zu einer Fortbildungsveranstaltung in Meran, um zu zeigen, wie man Menschen mit Dysphagie, also mit Schluckstörungen, trotz ihrer Beeinträchtigung die Lust am Essen und damit auch ein Stück weit neue Lebensqualität wieder zurückgeben kann. Organisiert wurde die zweitägige Fortbildung in Zusammenarbeit mit dem Verband der Seniorenwohnheime Südtirols (VDS).

Wie kann Breinahrung zum Genuss werden?

Die zentrale Frage ist: Wie kann Breinahrung zum Genuss werden? Dabei spielt auch die Ästhetik eine wichtige Rolle. An den beiden Kurstagen wurde vorgeführt, wie einzelne Zutaten eines Gerichts zubereitet, gemixt und durch ein feines Sieb gestrichen werden, da für Menschen mit dieser Form von Beeinträchtigung Essen nur noch in pürierter Form möglich ist. Jeder Brei wird anschließend mit Bindemitteln wie Agar oder Xantana und geschmacksneutralen Pulvern (Proteinen, Vitaminen oder Kohlehydraten) angereichert, um einer oft beobachteten Mangelernährung entgegenzuwirken. Das Küchenpersonal muss dazu eng mit Ernährungsberatern zusammenarbeiten, die eine bedarfsdeckende Nährstoffaufnahme sicherstellen müssen. Als nächster Schritt wird die pürierte Kost auf innovative Art und Weise verwandelt. Die angereicherten Breie werden mittels Dressierbeutel in eigens angefertigte Silikonformen gestrichen, die den pürierten Gerichten ihre natürliche Erscheinungsform wieder zurückgeben, sodass die Bekochten die Gerichte wiedererkennen können. Bei der beruflichen Fortbildung wurden nicht nur einzelne Lebensmittel wie Karotten oder Himbeeren nachgebildet, sondern ganze Gerichte in ihre ursprüngliche Form zurückversetzt, darunter Schweitzer Kartoffelrösti, Züricher Geschnetzeltes, pochierter Lachs mit Kartoffelpüree, Hähnchen mit Currysauce-Ananas-Kirsche-Erbsengemüse und Herzoginkartoffeln.

In den Südtiroler Seniorenwohnheimen ist ein solcher Mehraufwand wegen des Fachkräftemangels meist nicht möglich. Trotzdem zeigten die Teilnehmenden große Motivation zu Veränderungen. Die beiden Referenten verwiesen mit ihren Erfahrungsberichten aus der renommierten Klinik darauf, dass eine richtige, ästhetisch ansprechende Ernährung das Wohlbefinden eines jeden Menschen fördere und Heilungsprozesse unterstütze.